扒一扒工业量产香肠的13种机械设备

  绞肉机作用：将大块肉切割成小块。它的原理是由螺杆输送肉料，通过有规则导向筋的绞笼向前推进，然后从孔板挤出，由转动的绞刀切成颗粒。孔板有标配，也有定配，一般最小的孔径3mm，最大的32mm。

  绞肉机看似简单，实际上生产出性能俱佳的绞肉机并不是特别容易，同心度和绞笼的导向筋是最重要的。衡量一个绞肉机性能的好坏，关键看一个指标，即绞前肉温和绞后肉温的温差，温差越小，说明绞肉机的性能越好，一般来说，温差控制在2℃以内是合理的。有些绞肉机还带有一套分离装置，用以分离筋、腱等结缔组织，这种绞肉机叫去筋腱绞肉机。

  有些厂家因为工艺的需要，将其看作是最重要的设备。好的绞肉机绞出来的肉应该是颗粒分明的，甚至连一些脂肪也能绞出清晰的颗粒来。颗粒分明说明肉粒受损伤所致程度小，也就从另一方面代表着绞肉机具有更佳的加工效能。

  斩拌机是香肠料浆加丁中淬取盐溶性蛋白的最重要设备，它的作用就是快速地提取蛋白并将蛋白和原料中的水在2～8℃时结成凝胶，形成粘稠的乳化物。该原理是通过装在高速转轴上的6把刀，在可变速的圆盘锅内对肉料进行高速斩切。它对盐溶性蛋白的提取能力是别的设备无法企及的，好的斩拌机对盐溶性蛋白的提取能力可达68％。

  斩拌机不仅仅只限于上述的功能，同时，它还是降低产品成本，增强产品风味的高手。把它描述成肉制品加工的核心设备，一点也不夸张。它可以高速乳化猪皮、鸡皮以及没办法使用绞肉机完成的碎肉。例：在台湾烤肠的生产中适当在产品中增加鸡皮乳化物，不仅能降低成本，也可以使产品的风味更加鲜美。

  拌馅机是一种简单而传统的设备，它的最大的作用是把经细化的原料加上辅料和水进行混合拌和，使其达到均质，给下道工序使用。

  拌馅机是简单的，但对某些产品来说，却又是最重要的设备，特别对于一些传统的产品，为保证产品的风味、结构和质感，拌合机不可或缺。如哈尔滨红肠、上海大红肠、梅林午餐肉等，这些几十年传承下来的产品，如果采用斩拌机之类的设备来乳化，那做出来的产品就显得怪怪的了。所以，传统的产品所使用的传统的工艺如轻易改变，则可能会产生负效果。

  滚揉机的作用过程实际上也是对以肉为主的物料进行腌制的过程。不过，利用滚揉机可大大缩小静态的腌制时间，因此我们也可以把滚揉机的滚揉过程称为肉料的动态腌制过程。由于滚揉机的真空条件，肉组织在容器里发生膨胀，盐水、水以及风味剂等更均匀更快地渗入到肉馅里，进而达到快速腌制效果。

  真空滚揉机有多种型号和造型，但其原理机构无非两种：一种是在滚桶壁上焊滚筋，如常见的液压分体式750滚揉机；一种是桶内焊接倒转出料的挡板，如呼吸式1500或2500的滚揉机。

  灌肠机是往肠衣中灌装肉馅等所使用的机械，分为气压式、液压式、电动式灌肠机3种形式。根据是否抽真空，是否定量，又可分为真空定量灌肠机、非真空定量灌肠机和一般灌肠机。其他的还有一种真空连续填充定量结扎机，从填充到结扎都是连续进行的，可大幅度的提升生产能力。

  由于线扎机技术的提高，近年来，它慢慢的变成了中国香肠加工中的主流设备，具有突出的优点：节约肠衣，视规格不同，约可节省肠衣费用350—1200t；节省人工，线扎机看起来没有扭结机快，每分钟200～240个，相当于20世纪90年代扭结机的速度，但由于它连续不断地工作，中间没有换肠衣时间，因而每小时产量并不低。更重要的是它抽线个以上工人对扭结香肠进行人工剪切，甚至超过世界上最高速的香肠剪切机的速度。

  从事肉类加工的工厂大都装设有自动化的烟熏蒸煮系统，这种系统的时间、温度和湿度是计算机精确控制的。烟熏箱有双门单车和多车系统，根据生产厂商的需要，合理选型。>

  （1）蒸汽。大部分的烟熏箱的热力源是由蒸汽提供的，而且每台烟熏箱都要有两根不同压力的管道接人，一根是用来满足烘干和干烟熏工艺的，其压力应达到0.6～0.8MPa；另一根直接通到烟熏室内，喷出较为低压的蒸汽，蒸煮时的蒸汽压力不能超过0.1MPa，对于一些皮薄质地好的胶原蛋白肠衣，它对蒸汽的压力较为敏感，蒸煮时的蒸汽压力应低于0．07MPa，否则香肠容易爆裂。

  烟熏箱加热系统常见的也有两种，一种是在烟熏箱的顶部装有盘管，每个盘管下面相对应一个烟熏蒸煮架，譬如二f1四车烟熏箱，其顶部有四个加热盘管，下面对应4个蒸煮架。还有一种采用类似于蒸发器型的，把诸多的盘管做成一个整体，这种形式的加热系统便于拆卸抽拿，加热时升温快。缺点是制作成本高。

  如果工厂建在离市区不远的地方，锅炉——特别是用煤的锅炉是不允许使用的，因此全电型烟熏箱是个不错的选择。全电型烟熏箱的顶部安装电加热管，由于烟熏箱的升温要求快而高，因此，功率要求很高。一般每个单元的功率为25kw左右，一个单元对应一辆蒸车，譬如一台二门两车的烟熏箱，需要的加热功率约50kw。

  全电型的烟熏箱没有独立的蒸汽供给系统，蒸汽的是由一个连接有很多压力的自来水的喷头产生的，把自来水产生的水雾喷洒在400％左右的电加热管上，迅速产生热蒸汽，使烟熏箱的湿度达到100％，以达到对产品蒸煮的目的。

  。这种包装机的完整名称应是“上下膜托盘卷材真空包装机”或“连续真空拉伸包装机”，用的材料是上下卷膜，上面的膜薄一些，下面的膜厚一些，并且下膜要比上膜宽一点。该机功能非常齐全，同时完成加热成型、真空封口、自动前进、自动切割、自动贴标、自动打印日期、自动打孔等功能。

  。它由于是利用各种气体，如CO2、02、03、N2等的不同比例作用达到对食品的保鲜和延长作用。